ESPAÑA Y SU COCINA…

Gastronomía de las regiones de España

Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes: de esta forma, Enrique Sordo define siete regiones en su obra Arte español de la cocina,²² y Luis Antonio de Vega menciona cinco en su Guía gastronómica de España.³⁸ Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho quienes hacen una clasificación en su Libro de la cocina española.⁷ Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).

Cocina de Castilla y León

España, en 2013, tenía una población oficial de 46.704.314 habitantes; en 2011 alcanzó el máximo de población con 47.190.493 habitantes.¹ España es el quinto país más poblado de la Unión Europea; sin embargo, su densidad de población (93,51 hab/km² según INE 2011) es menor que la de la mayoría de otros países de Europa Occidental.

La cocina de Castilla y León entra dentro de la denominación de la cocina castellana tradicional. A pesar de ello, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantábrica.⁴ La zona castellana es cocina habitual de asados,²² principalmente de cordero(Aranda de Duero y alrededores) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un «lechal» (cerdo de unas tres semanas que se denomina «tostón»). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) que cuentan con hornos especialmente construidos para realizar los asados. También destaca la asadurilla ochanfaina, plato elaborado a base de la asadura o corada del cordero. El conjunto de asados típicos de Castilla y León se realiza al estilo castellano.

La ganadería produce numerosos productos de chacinería. De esta forma, se elaboran numerosas variedades de chorizos y cecinas, destacando entre estas la de León o la de Villarramiel. Las morcillas pueden elaborarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces, como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. También destaca el botillo del Bierzo (denominado también androlla). Entre los jamones debe mencionarse el de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada llamada hornazo, que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas, como es en León la famosa empanada de batallón(elaborada con pimientos rojos).

Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria proceden de los ríos, como las truchas (son famosas las del Lago de Sanabria³⁹ o las de los ríos leoneses) y las tencas. Las primeras se suelen comerescabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana(elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etcétera). También destacan los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.

Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas, siendo una de las más nombradas la sopa de ajo. Entre las legumbres sobresalen laolla podrida (un cocido de abundante y variada carne), las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco (con los que se elabora el el cocido maragato, que se come en orden inverso) y, aunque no hay producción de arroz, el arroz a la zamorana. Destacan también la menestra palentina y las humildes pero deliciosaspatatas a la importancia. La producción láctea da lugar al destacado queso zamorano, elaborado con leche de vaca u oveja, al queso castellano, de leche de oveja y al queso azul de Valdeón, elaborado con leche de vaca (aunque también con mezcla de leches) . Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, elponche segoviano...etcétera.

Castilla y León es también importante por su producción de vitivinícola, pudiendo encontrarse los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales, entre otras denominaciones de origen entre las que también destacan Tierra de León y Bierzo.

Cocina de Andalucía

Gambas cocidas a la malagueña.

 

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la costera.⁴⁰ Su fuerte carácter llegó a influir sobre la cocina francesa en dos épocas distintas: durante la primera invasión napoleónica de la Península, y cuando Eugenia de Montijo se instaló en el trono imperial francés. Algunos de estos platos se denominan hoy en día en Francia «à l'espagnole» ("a la española").² De todas las cocinas regionales españolas es (junto con la del Bajo Aragón) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones.²⁴De todos los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.⁴¹ Esta sopa tiene como compañeras al ajoblanco malagueño, lapipirrana jiennense, el salmorejo cordobés y otras tantas sopas frías andaluzas: la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, el zoque, elgazpacho de jeringuilla, etcétera.

Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas, como las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes destacan el flamenquín cordobés, la pringá, el rabo de toro y el menudo gitano (también llamado callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etcétera. También existe un cocido andaluz,⁴² además de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominación «a la andaluza» se encuentran numerosos platos, y tras esta denominación están los tomates y los pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran el pescaíto frito, las pavías de bacalao (populares también en Madrid) y las parpandúas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentra el típico desayuno andaluz, que tradicionalmente se consideraba propio de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.

Entre la chacinería se encuentran el jamón serrano y el de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), así como el destilado del jerez (brandy de Jerez).

Cocina de Castilla-La Mancha

El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.

 

En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León (por los asados y los quesos), teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de la Mancha de Cervantes.⁴³ Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega.⁴⁴ Predominan el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etcétera. La cocina manchega es abundante en ajo (se define a Pedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo algunos platos en su nombre, como el ajo arriero, elajopuerco (elaborado con hígado de cerdo) o el ajo pringue. El azafrán se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.

Algunas recetas tradicionales típicas son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces),⁴¹ el pisto manchego(fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se denomina tiznao, usándose en el atascaburras, así como en el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentran también el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto. Algunos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. También son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas. Entre los lácteos destaca el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha posee entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica, así como la de Valdepeñas.

Cocina de Aragón

Las frutas típicas de Aragón:Melocotón de Calanda.

 

La cocina de Aragón tiene un origen rural y pastoril, como indica la sencillez de sus platos.⁴⁵ La parte central de Aragón, la más llana, es la más rica en especialidades culinarias. Al ser tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos más afamados es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno y los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares, teniéndose las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas y las almojábanas. Un plato muy conocido es el pollo al chilindrón, preparado también con cordero. Son platos de origen pastoril aragonés las denominadas migas de pastor y el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).⁴⁶ En común con otras regiones españolas, son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de influencia navarra), con tropezones, turolenses, etcétera. Entre las recetas con pan destacan las sopas tostadas y los galianos, además de los regañaos (tortas con una sardina o arenque «incrustado») y la goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite.

Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinería son famosos el jamón de Teruel y los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragozana (de forma parecida). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. De las frutas que se cultivan en las provincias de Zaragoza y Teruel son reconocidas el melocotón de Calanda, la cebolla Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo y las manzanas de Campiel, además del aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de la caza son famosas la llebrada (una especie de guiso de liebre), las perdices al rescoldo, la riñonada de ciervo y el sarrio. Los vinos de Aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy típicas, siendo de las más populares y conocidas las frutas de Aragón y las guindas al marrasquino.

Cocina de Extremadura

Los productos del cerdo ibérico son usados ampliamente en la cocina extremeña.

 

La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás porque la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: son ejemplos famosos los de Guadalupe, Yuste (retiro deCarlos I) y Alcántara.³⁶ La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, diciéndose que en la región se cría uno de los mejores cerdos de España gracias a las muchas bellotas que proliferan en sus campos: el cerdo ibérico (Sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y patas negras y finas. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, al igual que los guisos de cerdo, como la cachuela extremeña(guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).

En el terreno de la carne se tienen también la caldereta de cordero, el frito extremeño, etcétera. Es sabido que se cocina lagarto.³⁸Destacan las carnes de caza, como el jabalí, las perdices (siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara), el faisán o el venado. También se preparan pescados de río, como las tencas o las truchas, y antiguamente los más populares sábalos y los albures. En el terreno de los lácteos son muy conocidos los quesos, en particular la torta de la serena y torta del Casar, ambas con denominación de origen protegida. Como ejemplos de platos pastoriles extremeños pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeños (sin tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el de pitarra. Como postres deben mencionarse la leche frita, las perrunillas, los pestiños, las flores, el turrón de Castuera y las cerezas del Valle del Jerte, además de las escaldillas de boda (típicas de Cáceres).

Cocina de Cataluña

Calçots servidos con sucondimento típico, la salsa romesco.

 

La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria.²⁸ Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España, mostrando desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaña y de interior, mezclándose todos ellos en la ciudad de Barcelona.⁴⁷ Es famosa entre los cocidos por laescudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomàquet), tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (‘tortilla de alubias’), la coca de recapte, la sopa de farigola y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el romesco tarraconense, empleándose igualmente el alioli (común al Levante, la Provenza y las islas del Mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán,²⁸ la samfaina (sofrito de verduras) y la picada.

Entre los embutidos de cerdo están la butifarra (blanca y negra) y el fuet y el salchichón de Vich. Entre los platos de pescado destacan lossuquet (guisos de pescado típicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como el pollastre amb escamarlans, el bacalao guisado de múltiples formas, los arroces de pescado como el arròs negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla) aunque de reciente popularización, la escalivada . Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, siendo ejemplos el vino delPriorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres la crema catalana (crema de Sant Josep) y dulces como los carquiñoles, los panellets del día de Todos los Santos, eltortel, las cocas, las neulas.

Cocina de Galicia

Pulpo a la gallega (polbo á feira).

 

La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.⁴⁸Dionisio Pérez define la cocina gallega como «la alegría del comer». La posición de esta región dentro de la Península hace que su cocina ya no sea considerada mediterránea, al igual que las de otras zonas de la Cornisa Cantábrica. La cocina gallega es conocida en el territorio español gracias a la emigración de sus gentes. Uno de los platos más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado pote gallego. También destaca el lacón con grelos, en las populares laconadas. Se menciona que la patata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es el caldo de castañas en los días de invierno. Es popular la matanza del cerdo y sus productos, como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botillos (botelos). A veces la carne de cerdo participa en platos como lamiolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón).

Existe una denominación de platos «a la gallega», tales la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegas con diversos rellenos, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo á feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las nécoras, los percebes, las zamburiñas, etcétera. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o lañadas (asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los pimientos de Padrón, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lácteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los deRibeiro y el Albariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Península, como la tarta de Santiago.

Cocina de la Comunidad Valenciana

La Paella valenciana es uno de los platos más conocidos de la gastronomía española.

La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante español y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etcétera. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segura, la moderna fideuá, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado típico de Castellón, el arroz al horno y el arroz con alubias y nabos (arrós en fesols y naps).⁴⁹ Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos losgazpachos alicantinos y las prebellas.

Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentón y guindilla) típico de la Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaroz, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en la repostería (de origen principalmente andalusí) el licor de café de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí y la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones). También son famosas las jugosas naranjas de Orihuela, Castellón y Valencia, siendo también típicas las granadas y los dátiles. Entre las bebidas en forma de cóctel se ha hecho famosa el agua de Valencia.

Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), así como las peladillas (especialmente las elaboradas en la población valenciana de Casinos, localidad que a su vez también cuenta con una tradicional elaboración deturrón).

Cocina de Murcia

Ensalada de Murcia.

 

La cocina de la Región de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de interior, con ciertas influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada producción de frutas, y esto afecta a la composición de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominación «murciana» tengan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son latortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete(ensalada murciana con verdura y bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una bechamel que incluye gambas y jamón) o lapipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo cabañil (para acompañar carnes).

Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo), que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos cárnicos se encuentran las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano (morcilla de pícaro), y el pastel murciano, que se hace con carne picada. Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, los langostinos del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, teniéndose el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. Existen platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, encontrándose de diversos tamaños, como los grandes (serranas) o los pequeños (chupaderos).

En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, encontrándose los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, y las tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.

Cocina de Asturias

La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.

 

La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una región de una abrupta y brumosa orografía. Posee un gran parentesco con las gastronomías de otros países, como Normandía, Bretaña, Irlanda y evidentemente Galicia. Uno de sus platos más conocidos desde el siglo XX es la fabada asturiana, que es el cocido tradicional de la región, elaborado con alubias blancas (en asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominadocompango). Su difusión es tan grande en la Península Ibérica que supone una de las recetas españolas más reconocidas, estando según ciertos autores entre las diez recetas típicas de la cocina española.⁵⁰ A pesar de su fama actual, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, cuando aparece en un diario asturiano de Gijón denominado El Comercio en 1884.⁵¹ Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Además del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos el pote de vigilia (elaborado con castañas magüetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el chosco, los callos a la asturiana y los bollos preñaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana (elaboradas con manteca de cerdo y jamón)

Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias: por un lado posee costas en el mar Cantábrico, lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos, etcétera, y por otro posee la cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). Entre los platos cárnicos se encuentran la carne gobernada, elcachopo y la caldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el de Cabrales (queso de «pestífera fragancia»), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, que se toma escanciada.

Cocina de Navarra[

Chistorras sobre rebanadas de pan.

 

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero, aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. El ajoarriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta como al bacalao. También destacan las tortas de chanchigorri. Dentro de las verduras puede decirse que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas.

Los productos de chacinería son habituales y entre ellos están el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominación de «a la navarra»: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etcétera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lácteos destacan el queso de Roncal, elIdiazábal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentran el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque también son importantes los tintos.

Cocina de Madrid

Cocinero removiendo un pote decaracoles a la madrileña.

 

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana.⁴⁴ Es según distintos autores cocina detaberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.⁵² Cabe destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte en 1561, cuando Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implantar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos.

Entre sus platos típicos se encuentran el cocido madrileño, elaborado con garbanzos y con su característico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrileña; la sopa de ajo, que según varios autores fue creada en Madrid;⁴⁴ los caracoles a la madrileña, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etcétera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las patatas bravas.

La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por la casquería. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. También hay gusto por la carne de caza, como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboración de caldos y del cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados, como puede ser el cordero, el cochinillo o la ternera del Guadarrama.

Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el requesón de Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras están las fresas de Aranjuez y los melones de Villaconejos. Madrid posee una abundante confitería religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros y los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen, siendo un ejemplo los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís deChinchón.

Cocina de Canarias

Las papas arrugadas con su salsa de mojo.

 

Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicación en el Atlántico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares eran completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), aunque cabe destacar también la influencia de la cocina norteafricana. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo hacía, era procedente de la cabra, aunque existe algún derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades, siendo una de las más comunes la denominada escaldón. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas.

Entre las frutas más típicas se encuentran los plátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ñame, los mangos, los nísperos, etcétera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompañarse de salsas denominadasmojos (como son el mojo picón, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y la carajaca (hígado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), elalmogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etcétera. Los dulces más populares son las truchas de batata o cabello de ángel, el turrón de gofio, los suspiros, el bizcochón, etc. Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.

Cocina del País Vasco

La porrusalda, ejemplo de sopa vasca.

La cocina del País Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantábrico(pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). Es una de las cocinas de la Península con carácter culinario más marcado. La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes de esta región, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales, como los txokos. Su afición al comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea, al igual que las demás cocinas de la Cornisa Cantábrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos «a la vizcaína», la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones.

En el País Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradición y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcaína, frito, etcétera. También son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etcétera. El pescado más empleado es lamerluza (que posee diversos nombres según tamaño: lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). También son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etcétera. Entre las verduras están las legumbres representadas por lasalubias de Tolosa, acompañadas por los llamados sacramentos,⁵³ normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdiñas.

Entre los postres destaca la intxaursaltsa, el pastel vasco y el goxua. Los lácteos son importantes, encontrándose el queso de Idiazábal de oveja lacha o carranzana,⁵⁴ la cuajada(mamia)⁵⁵ o el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacolí (vino ligero de carácter ácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que más ha sabido conjugar entre lo clásico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.⁵⁶ La imaginación de esta cocina y la profusión de cocineros ha dado luz a la denominada «nueva cocina vasca».

Cocina de Cantabria

Las rabas (calamares fritos) son el aperitivo más consumido en Cantabria.⁵⁷

 

La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantábrica, una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destacan el cocido montañés (elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos cárnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadería posee una gran tradición, y por eso se celebra la feria ganadera denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular el arroz a la santanderina. La denominación «a la santanderina» (de Santander) se puede ver también en otras preparaciones típicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etcétera.

Los pescados dan un fuerte carácter a la cocina cántabra. En tiempos se llegó a comer ballena, lo que hoy en día no es posible debido a la prohibición. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoña, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lácteos destacan varios quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera). Entre los dulces son populares el arroz con leche, la leche frita y lossobaos y quesadas pasiegos. Entre las bebidas se encuentran el orujo de Potes, la sidra y el tostadillo de Liébana (vino dulce y ligero). Un producto clásico de Cantabria es elhojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones con diferentes nombres: corbatas en Unquera, polkas en Torrelavega o sacristanes en Liérganes.

Cocina de La Rioja[er

Patatas a la riojana, el plato riojano más conocido.

 

La cocina de La Rioja es reflejo de su condición geográfica como cruce de caminos entre el País Vasco, Aragón y Castilla, poseyendo influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.³⁶ Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo, así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jamón riojano, que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentón. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación «a la riojana», como son los huevos a la riojana, las patatas a la riojana, el bacalao a la riojana, etcétera. Aunque el plato más conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar también la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX, siendo frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.

La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el espárrago, la coliflor de Calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros o las borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, conocidas en toda la Península. Entre las frutas, las peras del Rincón de Soto poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia propia.

Cocina de Baleares

La sobrasada, un producto del cerdo típico balear.

 

La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Es de características puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia por franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.⁵⁸ Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de España la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la celebérrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón: la mahonesa.¹⁹ La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sóller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompañado de berenjenas fritas), el frit variat y la porçella rostida(lechona asada).

Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los más típicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón), que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (sirviéndose a veces con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarró y el xolís (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases caben destacar los llamados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil) y las escupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim, manteca de cerdo), en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque también cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etcétera.

Cocina actual española[editar]

 

La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin: